HACCP

A. Référentiel de capacités :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

• • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
  • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

• • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques;
  • raisonnerles toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
  • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
  • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

• • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B. Référentiel de formation, savoirs associés

I. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque.

1. Les dangers microbiens.

• 1.1. Microbiologie des aliments :
  • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
  • le classement en utiles et nuisibles ;
  • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
  • la répartition des micro-organismes dans les aliments.
• 1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation:
  • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
  • les toxi-infections alimentaires collectives
  • les associations pathogènes/aliments.
• 1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques:
  • la qualité de la matière première ;
  • les conditions de préparation ;
  • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
  • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
  • l’hygiène des manipulations ;
  • les conditions de transport ;
  • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

2. Les autres dangers potentiels :

• dangers chimiques(détergents, désinfectants, nitrates…) ;
• dangers physiques (corps étrangers…) ;
• dangers biologiques(allergènes…).

II. Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

• 1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
• 2. L’hygiène des denrées alimentaires(réglementation communautaire en vigueur) :
  • principes de base du paquet hygiène ;
  • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
  • les bonnes pratiques d’hygiène(BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
• 3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• 4. Les contrôles officiels :
  • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
  • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
  • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

III. Le plan de maîtrise sanitaire :

• 1. Les BPH :
  • l’hygiène du personnel et des manipulations;
  • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
  • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
  • les procédures de congélation/décongélation ;
  • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• 2. Les principes de l’HACCP.
• 3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• 4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.