HACCP

Chapitre 1 – Définir le champ de l’étude

Une étude HACCP s’applique à un seul produit (ou une famille de produits similaires de la
même usine), pour un seul procédé de fabrication, par rapport à un groupe de dangers
identifiés (ex: les dangers microbiens de la fabrication de Camembert au lait crut dans une fromagerie). On doit définir au départ les limites amont et aval de l’étude (ex: depuis l’arrivée du lait dans l’usine jusqu’à la livraison des Camemberts en grande surface. Une autre étude HACCP pourrait
inclure aussi la production du lait à la ferme, source de Listeria). Il n’y a pas d’HACCP “clef en main”: le plan conçu dans une entreprise pour un produit ne peut pas être transcrit pour un autre produit ou dans une autre entreprise.

Deux raisons: (1) chaque procédé de fabrication est unique, même quand les produits se ressemblent (cependant dans un même atelier on peut extrapoler d’un produit à un autre, similaire: un plan unique mais pour un “groupe”) (2) les efforts faits pour conduire l’étude vont motiver et former ceux qui feront ensuite tourner le système (ouvriers, techniciens, agents de maîtrise, direction).
Un plan tout fait et “plaqué” après coup ne “marche” pas.